Thịt kho Tô Đông Pha (东坡肉 /dōngpōròu/): Một chương thơ viết nên từ hương vị

Trong làn khói bếp bảng lảng quyện cùng hơi sương của Hàng Châu (Chiết Giang), món thịt kho Tô Đông Pha không chỉ là một thức quà của vị giác mà là một chương thơ viết bằng hương vị, lưu giữ cốt cách của một bậc tài tử phong lưu xưa.

1. Thi nhân và món quà từ lòng dân

Ngược dòng thời gian về triều đại nhà Tống, tại vùng đất Hàng Châu mộng mơ có một vị quan lãng du tên là Tô Thức (苏轼), hiệu Đông Pha cư sĩ (東坡居士), người sau này được hậu thế kính cẩn gọi bằng hiệu Tô Đông Pha (苏东坡).

Tô Đông Pha là một trong “Bát đại gia”, tám bậc thầy văn chương lỗi lạc nhất thời Đường – Tống. Ông là một hình mẫu toàn diện khi vừa là một chính trị gia bản lĩnh, một thi sĩ lãng mạn, một họa sĩ tài hoa và một nhà thư pháp kiệt xuất.

Tài hoa là thế nhưng cuộc đời ông chứa đựng không ít biến động với những lần thăng trầm trên quan lộ. Song, ở đỉnh cao quyền lực hay nơi đất khách lưu đày, Tô Đông Pha vẫn giữ một tâm thế lạc quan, tự tại. Chính tinh thần ấy đã thẩm thấu vào cách ông thưởng thức và sáng tạo nên những giá trị ẩm thực tinh túy.

Lịch sử kể lại rằng, khi giữ chức quan điều tiết nước tại Hàng Châu, Tô Đông Pha đã huy động hàng chục nghìn công nhân nạo vét Tây Hồ (西湖) – hồ nước ngọt nổi tiếng nằm về phía tây thành phố Hàng Châu nhằm khôi phục cảnh quan và hệ thống tưới tiêu cho dân chúng.

Người dân nơi đây vì cảm kích đã đem biếu Tô Đông Pha rất nhiều thịt lợn và rượu nhưng thay vì giữ cho riêng mình, vị quan ấy đã đem thịt cắt thành từng khối vuông, kho theo công thức riêng rồi chia lại cho từng hộ dân.

Vị ngon đậm đà cùng tấm lòng bao dung của ông đã khiến người dân cảm kích, họ quyết định gọi món ăn này là Thịt kho Đông Pha để bày tỏ lòng tôn kính đối với vị quan. Đông Pha Nhục (东坡肉 /dōngpōròu/) từ đó ra đời, mang theo hơi thở của lòng tri ân, của tình người tại vùng đất Hàng Châu được mệnh danh “tiên cảnh”.

2. Khi chữ Nhẫn (忍) hóa nghệ thuật trong ẩm thực

Nếu ví một món ăn như một tác phẩm nghệ thuật thì công thức nấu thịt Đông Pha chính là những nét cọ tỉ mỉ tuyệt đối. Món thịt kho muốn nấu ngon phải đạt “đúng chuẩn” ở cả 3 khía cạnh: hương vị, màu sắc và kết cấu.

Về hương vị, điểm cốt yếu làm nên linh hồn món ăn chính là một sản phẩm bản địa khác – rượu Thiệu Hưng (绍兴酒 /shàoxīngjiǔ/), một loại rượu gạo truyền thống nổi tiếng của Trung Quốc có nguồn gốc từ thành phố Thiệu Hưng, tỉnh Chiết Giang. Rượu thấm vào từng thớ thịt, khử đi mùi nồng và để lại hậu vị thanh tao, lãng đãng.

Về màu sắc, miếng thịt phải được kho trong nhiều giờ cho đến khi đạt đến sắc đỏ hổ phách óng ả như đá mã não. Làm thịt Đông Pha không được vội vàng, vì vậy người ta ví sắc đỏ hổ phách đó chính là màu của thời gian.

Còn về kết cấu, thịt phải đạt đến độ mềm nhưng không nát (软而不烂 /ruǎn ér bù làn/). Khi chạm đầu đũa vào, miếng thịt rung rinh như sóng nước, núng nính gợi cảm giác thèm ăn và sự thỏa mãn mắt nhìn; nhưng khi cho vào miệng, phần mỡ tan chảy ngay lập tức mà không gây cảm giác ngấy, để lại sự bùi béo và hương thơm thảo mộc vấn vương trên đầu lưỡi.

Công thức nấu thịt cũng được Tô Đông Pha ghi chép lại một cách đầy lãng mạn. Theo đó, ông đặt bí quyết nấu ăn vào trong thơ ca, ngắn gọn nhưng cũng đầy triết lý.

Bài thơ này đại diện cho phong cách sống tự tại, bình thản của Tô Đông Pha. Dù trong cảnh khốn khó, bị lưu đày, ông vẫn tìm thấy niềm vui trong những điều bình dị nhất như một bát thịt kho.

Ngày nay, bài thơ được treo ở rất nhiều nhà hàng nổi tiếng tại Hàng Châu và là bài học đầu tiên của các đầu bếp khi muốn chinh phục món thịt kho Đông Pha chính hiệu.

3. Giá trị văn hóa – ẩm thực trong xã hội hiện đại

Ngày nay, thịt kho Đông Pha không chỉ là đặc sản của Hàng Châu mà đã trở thành biểu tượng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa hiện đại.

Trong hệ thống “Tám trường phái ẩm thực lớn” (八大菜系), thịt kho Đông Pha được xem là trụ cột của ẩm thực Chiết Giang, món ăn đại diện tiêu biểu nhất cho phong vị Chiết Giang, đề cao sự tinh tế, kết cấu mềm và phát huy được hết màu sắc và hương vị của nguyên liệu gốc.

Thưởng thức hay làm ra món thịt Đông Pha ngày nay vừa để no bụng, vừa để chiêm nghiệm cái ung dung, tự tại của một tâm hồn thi sĩ. Món ăn nhắc nhớ về tinh thần thi nhân xưa, tìm thấy vẻ đẹp và niềm vui cuộc sống ngay cả trong nghịch cảnh.

Vượt qua ranh giới của một món ăn gia đình, thịt kho Đông Pha đã mang trong mình câu chuyện về một vị quan yêu dân, một thi sĩ yêu đời. Đó là một chén rượu nồng, một miếng thịt mềm và một tâm thế thưởng ngoạn thế gian đầy ý vị, để rồi ta cảm nhận được cốt cách thanh cao của Tô Đông Pha vẫn còn vương vấn đâu đây giữa dòng chảy thời gian.

Tổng kết từ vựng liên quan:

• 苏东坡 /Sū Dōngpō/: Tô Đông Pha
• 东坡肉 /Dōngpō ròu/: Thịt kho Đông Pha
• 西湖 /Xīhú/: Tây Hồ
• 官职 /guānzhí/: Quan chức, chức quan
• 疏浚 /shūjùn/: Nạo vét (sông ngòi, hồ)
• 感恩 /gǎn’ēn/: Cảm ơn, biết ơn
• 传统菜 /chuántǒng cài/: Món ăn truyền thống
• 文人 /wénrén/: Văn nhân
• 江山 /jiāngshān/: Giang sơn (đất nước)
• 五花肉 (Wǔhuāròu): Thịt ba chỉ (nguyên liệu của thịt Đông Pha)
• 慢炖 (Màndùn): Ninh/hầm nhỏ lửa
• 豁达 (Huòdá): Lạc quan
• 绍兴酒 (Shàoxīngjiǔ): Thiệu Hưng tửu, rượu Thiệu Hưng
• 治水 (Zhìshuǐ): Trị thủy (thành tựu của Tô Đông Pha khi làm quan)

Thực hiện: Nguyên Nguyễn